수제맥주
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씨써론(Certified Cicerone) 공부 - 시스템 관리 및 청소맥주공부 2019. 8. 30. 19:25
앞선 포스팅에 이어서 씨써론의 Keeping and Serving 분야에서의 생맥주 시스템 관리 및 청소에 대해서 DBQM의 Chapter 7의 내용을 참고로 정리해보겠습니다. [2주 간격 청소] 1. 케그레이터의 라인 청소 및 서비스 레코드를 명확히 문서화하여 붙여둔다. 2. 따뜻한 물로 맥주를 라인에서 밀어낸다. 3. Caustic solution의 농도를 2%로 하여 청소하고 문제가 있거나 오래된 라인은 3%로 청소한다. 다른 물질을 사용할 경우 제조업자의 권장사항의 농도를 사용합니다. 가장 최적의 결과를 얻기 위해선, 용액의 온도를 80 - 110℉ (26 - 43℃)로 유지해야 합니다. 4. 전기 펌프를 사용하는 경우, caustic solution은 최소한 15분 동안 맥주의 유량을 넘는 수준..
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발틱포터 홈브루잉 (Baltic Porter Homebrewing)홈브루잉 2019. 6. 30. 00:08
그 동안 지인분들과 공방에서 주로 양조를 하다 가게에서 홈브루잉을 하기 위해 큰 맘먹고 양조장비를 구매하기로 했습니다. 홈브루잉 장비는 서울홈브루에서 쉽게 구할 수 있지만 제일 큰 문제가 발효를 어떻게 하느냐였습니다. 가게 냉장고에서 할 수 있는지 확인해보기 위해 냉장고 온도를 살펴보니 최고 온도가 10도여서 라거맥주를 만들기로 했습니다. 1. 레시피 레시피 작성을 위해 구글 검색을 통해 한 사이트(https://www.greatfermentations.com/baltic-wall-baltic-porter-recipe/)를 참조했습니다. (초안) 이렇게 들고 서울홈브루를 방문했더니, 정확하게 일치하는 품종이 없어서 사장님의 조언을 받아서 일부 레시피를 수정했습니다. 수정한 레시피는 다음과 같습니다. (수..
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주류과세체계 개편방안(맥주 종량세 전환) 살펴보기카테고리 없음 2019. 6. 7. 16:13
맥주업계의 뜨거운 감자였던 종량세가 내년부터 적용된다고 합니다. 그 동안 수입맥주에 비해 불리한 세금체계였던 종량세로 국내 맥주회사들이 역차별 받고 있다고 했었는 데, 이제는 동등한 위치에서 경쟁할 수 있게 된 것 같습니다. 이전의 종가세에 비교해서 종량세를 적용할 경우 어떻게 달라지는지 지난 6월 5일 기획재정부에서 발표한 '경제활력 제고를 위한 주류 과세체계·승용차 개소세 개편방안'을 통해 살펴보겠습니다. 0. 현행 주세체계 맥주에 붙는 세금은 주세, 교육세, 부가가치세로 그 비율에서 국산맥주와 수입맥주의 차이는 없습니다. 그러나 과세표준이 되는 금액이 국산맥주는 출고가격인데 반해, 수입맥주는 수입신고가격으로 국산 맥주는 제조원가와 판매관리비 등이 출고가격에 포함되어 과세표준이 올라가는 불리한 점이 ..
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씨써론(Certified Cicerone) 공부 - 효모 (2)맥주공부 2019. 5. 8. 00:55
계속해서 효모에 대해서 알아보겠습니다. 역시 출처는 BJCP, Interim Study Guide (https://www.bjcp.org/docs/Interim_Study_Guide.pdf) 입니다. 효모가 맥아즙에 들어간 후는 5 단계로 구분지을 수 있습니다. lag phase - growth phase - low kräusen phase - high kräusen phase - late kräusen phase 1. lag phase 이 단계에서 효모는 새로운 환경에 적응을 하고 그들이 자라고 맥아즙을 발효할 수 있도록 효소를 만들기 시작합니다. 효소를 만들기 위해 효모는 스스로 갖고 있는 에너지원인 탄화수소 글리코겐(carbohydrate glycogen)을 사용합니다. 효모는 환경에 익숙해지..
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씨써론(Certified Cicerone) 공부-맥아(Malt)(2)맥주공부 2019. 4. 18. 08:42
앞선 포스팅에서 맥아에 대한 대략적인 내용을 살펴봤습니다. 이번 포스팅에선 맥아화 이후 kilning과 maillard process와 specialty malt에 대해서 살펴보겠습니다. 0. Malting Process Malting Process는 앞의 포스팅에서 얘기한 것과 같이 곡물의 씨앗에서 싹이 나오기 시작하면, 씨앗의 효소가 전분을 짧은 당으로 분해해서 싹을 틔울 수 잇는 준비를 하게 됩니다. 전분은 당화하기 힘들고 효율이 잘 나오지 않기 때문에 우린 효소가 분해해준 당을 이용해서 맥주를 만들게 됩니다. 그렇게 효소가 만들어준 당을 당화에 사용하고 그렇게 만들어진 맥즙(Wort)을 효소가 먹고 알코올을 만들게 됩니다. 1. Green Malt 그린 몰트는 발아를 끝내서 효소가 전분을 당으로 ..
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씨써론(Certified Cicerone) 공부-맥아(Malt)(1)맥주공부 2019. 4. 2. 23:31
맥주를 만드는 데 가장 기본이 되는 맥아(Malt)와 관련되서는 씨써론에서 다루는 것들에 대해서 살펴보겠습니다. 0. 맥아(malt)의 정의 : 영어로 malt라고 하는 맥아는 보리나 밀, 옥수수 등에 물을 주어 싹을 나게 한 다음에 말린 것을 얘기합니다. (구글에 검색하면 엿기름이 연관되서 나오네요...) 싹을 틔우는 이유는? 곡물들이 싹이 나오기 시작하면, 곡물안에 있는 효소(enzyme)가 곡물의 전분을 당류로 분해시켜줘서 효모(yeast)가 당류를 더 잘 먹게 해준다고 합니다. active한 효소가 있는 몰트를 'diastatic malt', 그렇지 않은 몰트를 'nondiastatic malt'라고 부르며, 몰트에 열을 가하게 되면 효소가 비활성화된다고 합니다. (출처: 위키피디아) 1. 맥아(..