씨써론(Certified Cicerone) 공부-맥아(Malt)(1)

맥주를 만드는 데 가장 기본이 되는 맥아(Malt)와 관련되서는 씨써론에서 다루는 것들에 대해서 살펴보겠습니다.

0. 맥아(malt)의 정의
: 영어로 malt라고 하는 맥아는 보리나 밀, 옥수수 등에 물을 주어 싹을 나게 한 다음에 말린 것을 얘기합니다.
(구글에 검색하면 엿기름이 연관되서 나오네요...)

구글에서 검색한 malt

싹을 틔우는 이유는?
곡물들이 싹이 나오기 시작하면, 곡물안에 있는 효소(enzyme)가 곡물의 전분을 당류로 분해시켜줘서 효모(yeast)가 당류를 더 잘 먹게 해준다고 합니다.
active한 효소가 있는 몰트를 'diastatic malt', 그렇지 않은 몰트를 'nondiastatic malt'라고 부르며, 몰트에 열을 가하게 되면 효소가 비활성화된다고 합니다.
(출처: 위키피디아)

 

1. 맥아(malt)의 역할
: 전분(Starch)을 많이 갖고 있어 맥주에 충분한 당원을 제공합니다.
  맥아를 굽는 방법에 따라 그 색이 달라지고, 어떤 색깔의 맥아를 사용하느냐에 따라 맥주의 색과 맛이 달라지고, 맥주의 바디감에도 영향을 줍니다.

 

2. 맥아(malt)의 종류
: 맥주를 만들기 위해서는 주로 보리(Barley)와 밀(Wheat)을 사용합니다.
  전분(Starch)을 갖고 있다는 점에서 보리와 밀이 동일하지만 그 특성은 조금씩 다릅니다.

2.1 보리 맥아
보리맥아가 밀맥아와 가장 큰 다른점은 효소(Enzyme)를 갖고있다는 점입니다.
앞서 얘기한 것과 같이 효소가 전분을 당으로 분해해서 효모(yeast)가 활동할 수 있게 해주기 때문에 효소는 필수적입니다.
따라서, 밀 맥아 만으로는 맥주를 만들 수가 없기 때문에 밀맥주도 보리맥아가 들어가게 됩니다.

그리고 보리맥아의 껍질(Husk)은 당화(mashing)과정과 라우터링(Lautering)과정에서 필터 역할을 해서 부유물이 없는 깨끗한 맥즙(Wort)을 만들 수 있게 해줍니다.

그리고 보리맥아는 덱스트린(Dextrin)과 단백질(Protein)을 갖고 있는데, 덱스트린은 전분이 분해가되어 생성되며 맥주의 바디감과 거품에 영향을 주고, 단백질은 맥주의 거품과 마우스필(Mouthfeel)에 영향을 줍니다.

보리맥아 구성 (출처: http://sipsbitesdelights.com/blog/malt-profiling/)

2.2 밀 맥아
밀 맥아는 전분과 단백질이 많이 있기 때문에 덱스트린과 단백질이 많습니다. 따라서 맥주의 바디감, 거품, 마우스필에 영향을 주게 됩니다.
단백질이 많은 밀 맥아의 특성에 따라 밀 맥주는 부드러운 마우스필의 특성을 갖게 됩니다.

 

3. 맥아화 과정(Malting Process)

맥아화는 크게 세 가지의 과정을 거치게 됩니다.
Harvest - (1) Steeping(Soaked in water) - (2) Germination - (3) Kilned
추수를 마친 곡물은 수분량이 무게 대비 16%수준이 될 때까지 말립니다.
말리는 이유는 Germination Capacity(GC)를 유지하면서 안전하게 보관하기 위함이고, 최대 50도 정도의 뜨거운 공기를 곡물에 순환시켜서 말립니다.

(1) Steeping
말린 곡물을 물에 담궈 무게 대비 수분량이 46%가 될때까지 둡니다.
담그는 것은 Germination을 활성화하는 단계입니다.
이 과정에서 발아(Germination)이 시작되고, 효소가 활성화되기 시작합니다.

(2) Germination
수분을 먹은 맥아는 며칠동안 싹이 나도록 놓여지고 acrospires가 kernel 길이 정도까지 자라게 되면 fully modified라고 부르게 됩니다.
섭씨 10도 ~ 16도도에 습기가 있는 공기가 꾸준하게 공급됩니다.

(3) Kilning
Kilning의 목적은 Germination을 멈추기 위함입니다.
Kilning의 첫 번째 단계는 효소가 상하지 않도록 시원한 바람으로 말리는 것입니다.
곡물들이 말라가면서 서서히 바람의 온도를 높여서 곡물의 수분량을 5% 수준까지 낮추게 됩니다.
Kilning의 마지막 몇 시간동안 온도를 80도까지 올리게 되고 이것은 맥아의 SMM을 DMS로 분해하는 역할도 하고, 맥아의 색깔도 변하게 만듭니다. (이 과정을 마이야르 과정(Maillard Process)라고 하는 데, 다음에 자세히 포스팅하겠습니다)
이 과정을 다 마친 몰트는 다시 식혀지게 됩니다.