[Certified Cicerone] 이취 (Off-flavor) (1/4)
이취의 정의를 네이버 백과사전에서 찾아보면 다음과 같습니다.
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간단하게 얘기하면 기대하지 못한 맛이 나면 이취입니다.
맥주에서도 마찬가지로 맥주에서 기대하지 못한 맛이 나게될 경우에는 이취입니다.
좀 더 정확하게 말하면 맥주스타일별로 나지 말아야 하는 맛이 나면 이취라고 합니다.
다시말하면, 어떤 스타일에서는 용인되는 맛이지만 다른 스타일에서는 이취일 수 있습니다.
Certified Cicerone에서 이취가 중요한 이유는 Certified Cicerone이 기본적으로 맥주를 고객에게 제공하는 위치에서의 전문가들을 위한 자격증이기 때문입니다.
제공받은 수제맥주가 잘못 양조되었을 경우에는 양조장에게 클레임을 걸어야 하고, 관리가 잘못되었을 경우에는 이를 시정할 수 있도록 스타일별로 나지 말아야할 맛을 예민하게 관리할 수 있어야 하는 것이 맥주 서버이기 때문입니다.
이취가 발생하는 이유는 다음의 4가지가 있습니다.
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1. 효모의 특성 2. 오염 3. 부적절한 패키징 및 보관 4. 양조과정 |
에서의 문제로 세분화할 수 있습니다.
먼저, 효모의 특성으로 나타날 수 있는 이취의 특성에 대해서 정리해보겠습니다.
효모의 특성에서 나타날 수 있는 이취는 5가지가 있습니다.
이러한 특징들이 적게 나타나면 용인될 수 있으나 많이 날 경우에는 이취라고 분류됩니다.
1. 효모의 특성
a - Acetaldehyde
b - Phenol
c - Sulfur
d - Diacetyl
e - Ester
a - Acetaldehyde
아세트알데히드는 사람들이 술을 마시게되면 알코올이 체내에서 아세트알데히드라는 독성물질로 변하게 됩니다. 체내에는 이를 분해하는 효소가 있는데 알코올 섭취량이 많을 경우에는 숙취가 있게 됩니다.
그런 독성 물질인 아세트알데히드가 효모의 특성에 의해 맥주에서도 나타날 수 있다고 합니다.
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Acetaldehyde |
이취 |
청사과향, 사과껍질, 초록잎향 |
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원인 |
Young beer(발효를 다 끝내지 못한 맥주) 맥주안의 Acetaldehyde가 남아있음 |
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특징 |
맥주에서 절대로 나오면 안되는 이취 아세트알데히드가 환원되면 에탄올, 에탄올이 산화되면 아세트알데히드 |
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예방 |
충분한 발효 효모가 일을 끝낼 수 있도록 컨디셔닝 |
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시험 팁 |
아세트알데히드는 맑은 맥주에서만 나옴 tasting 시험에서는 나오지 않고 필기시험에서만 관련 문제 제출됨 |
b - Phenol
페놀이라는 이름은 무서운 느낌이 먼저 듭니다.
무엇보다 우리나라에서 낙동강 페놀 사건은 오비맥주의 주인이 바뀌게 된 계기기도 했었습니다.
이러한 화학용품이 아니라 폴리페놀과 같은 형태로 맥주에 항상 존재하게 됩니다.
약한 수준의 폴리페놀은 mouth-feel에 도움을 주지만 높은 수준은 이취라고 여겨집니다.
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Phenol |
이취 |
정향(4-Vinyl Guaiacol, 흑후추(매운향), 밴드, 플라스틱, 의약품 향 |
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원인 |
박테리아나 야생효모를 통한 오염 smoked 몰트나 peated 몰트에서 나타남 염소가 있는 물로부터 나타난 클로로페놀(Chlorophenol) |
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특징 |
바이젠, 세종과 같은 벨기에 맥주에서 나타남 높은 발효 온도에서 나타남 |
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예방 |
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시험 팁 |
바이젠에서 많이 나타남 |
c - Sulfur
Sulfur는 황이라는 뜻입니다.
역시나 화학성분이어서 맥주에서 느껴져서 되는 건가 싶은데, 발효시 자연적으로 발생하는 성분입니다.
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Sulfur |
이취 |
H2S(황화수소), 썩은 계란, 고무 |
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원인 |
발효시 자연적으로 발생 (휘발성이라 금방 날아감) 박테리아 오염에 의해 발생 |
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특징 |
라거에서 나타남 휘발성 물질 적은 수준의 황은 라거에서는 적절함 이산화탄소 거품과 함께 날아감 |
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예방 |
효모가 충분한 산소와 질소 등 영양분이 충분하도록 함 |
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시험 팁 |
바이젠에서 많이 나타남 |
d - Diacetyl
디아세틸을 백과사전에 찾아보면 발효의 천연적인 부산물로 마가린이나 커피 등의 향료로 사용된다고 합니다.
따라서 마가린이나 버터, 커피의 향이 이 디아세틸이라고 이해하심 될 것 같습니다.
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Diacetyl |
이취 |
버터, 팝콘, 버터스카치 사탕 맛 기름진 mouthfeel |
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원인 |
효모 세포의 유출 (secondary fermentation 동안에 재흡수되지 않음) 효모가 스트레스 받거나 온도가 낮아짐 발효가 너무 빨리 끝남 박테리아에 의해 오염됨 |
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특징 |
낮은 수준의 디아세틸은 영국식 에일에서는 적절함 |
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예방 |
효모가 충분히 일을 할 수 있도록 맥주를 컨디셔닝 primary fermentation의 마지막에서 Diacetyl rest를 갖게함 충분한 secondary fermentation |
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시험 팁 |
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e - Ester
에스터도 화학성분 중의 하나입니다.
고등학교 화학시간에 배웠던 기억으로는 과일향이 천연 에스터이고 이를 거꾸로 합성해서 과일향을 만들 수 있다고 합니다.
맥주에서도 느껴지는 에스터는 이런 과일향같은 향입니다.
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Ester |
이취 |
과일향(바나나, 배, 사과, 건조 과일) 풍선껌 |
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원인 |
발효의 문제 |
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특징 |
에일 효모가 과일향을 만듦 벨기에 에일과 독일 밀맥주 맑은 미국 에일에서 낮은 수준으로 느껴짐 에틸 아세테이트(솔벤트, 아세톤)이 에스터의 이취임 |
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예방 |
적절한 발효 컨디션 |
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시험 팁 |
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