씨써론 공부 - 맥주 서빙 전 준비
앞선 포스팅에서 언급한 것과 같이 씨써론은 브루어리와 고객 사이의 과정을 다루고 있습니다.
그래서 맛있는 맥주를 더 맛있게 서빙할 수 있도록 하는 실무를 매우 중요시하고 있습니다.
이번 포스팅에서는 펍에서 맥주를 서빙하는 실무에 대해서 정리해보도록 하겠습니다.
씨써론의 참고자료로 올라와 있는 DBQM(Draught Beer Quality manual)의 Chapter 5 내용입니다.
체크리스트
[Outside the cooler]
1. 안전을 위해 밀폐된 공간에 CO2 탐지기를 설치하고 확인한다.
2. (글리콜을 사용하는 경우) 글리콜의 온도를 27 °F ~ 32 °F (-3°C ~ 0°C)로 맞춘다.
3. 가스 실린더의 게이지를 눈으로 확인하여 어느 정도 차 있는지 확인한다.
4. 맥주라인을 7일에서 14일 간격으로 청소한다.
[In the cooler]
1. Cooler 온도 : 36° F~ 38° F (2°C ~ 3°C)
2. 맥주 온도 : 36° F~ 38° F (2°C ~ 3°C)
3. 맥주라인은 맥주로 가득차 있고 거품이나 찝힌 부분이 없다.
4. 맥주는 브루어가 원하는 기준에 맞는 상태를 유지해야 한다. (케그는 그 맛과 풍미를 유지하기 위해 연결된지 45일이 넘지 않도록 한다.)
5. Cooler에서 맥주가 새지 않아야 한다.
6. 모든 FOB(Foam on Beer)가 Pouring position에 있는지 확인한다.
7. 모든 FOB의 drain이 비어있는지 확인한다.
8. 모든 가스 게이지가 적절한 압력 셋팅으로 되어 있는지 확인한다.
- (direct draw system) CO2만 사용하는 경우 : 12 - 15 psi (0.8 bar ~ 1 bar)
- (long draw system) Blended CO2 - rich blend(60 - 80% CO2) 사용하는 경우 : 22 - 25 psi
- (restrictor faucet) 질소맥주 용 Pre-mix 25% CO2 / 75% N2 사용하는 경우 : 30 - 35 psi
9. 가스 밸브가 오픈 포지션인지 확인한다.
10. 가스 연결관에 누출이 있는지 감각으로 확인한다.
[At the tower]
1. faucet을 깨끗한 물로 헹구고 깨끗한 극세사 수건으로 물기를 닦아낸다.
2. faucet이 제대로 작동하는지 보기 위해 1 oz에서 3oz (28g ~ 85g)의 맥주를 따라본다. 탭에 붙어있는 맥주 이름과 실제 나오는 맥주가 일치하는지 확인한다.
3. 맥주가 떨어진 것이 없도록 표면을 닦아낸다.
4. 맥주 타워 근처에 초파리나 다른 벌레가 있는지 확인한다.
5. 맥주잔에 향이나 먼지, 립스틱과 같은 것들이 없는지 확인한다.
보관 및 냉각
맥주의 최상의 맛을 위해서 38°F(약 3℃)아래에서 배달되고 보관되고 서빙되는 것이 좋다.
펍에서는 38°F(약 3℃)보다 약간만 더 높더라도 과도한 거품이 생기는 등의 문제가 생길수 있다.
이상적으로는 모든 생맥주는 서빙되기 전까지 차갑게 보관되어야 한다.
생맥주가 냉장보관되지 못하였다면 서빙되기 전에 충분한 냉각 시간이 보장되어야 합니다.
케그 직렬 연결
손님이 많은 펍에서는 피크 타임의 수요를 감당하기 위해 케그를 직렬로 연결하기도 합니다.
같은 맥주의 케그를 두 세개 직렬로 연결해서 맥주가 끊기는 것을 예방하는 것입니다.
첫 번째 케그는 일반적인 커플러로 연결이 되고, 두 번째 케그 이후로는 토마스 밸브가 필요합니다.
첫 번째 케그의 비어라인이 faucet으로 연결되는 것이 아니고 두 번째 커플러의 CO2 inlet으로 연결되고 그 이후로는 동일한 방식으로 연결되게 됩니다.
첫 번째 케그의 맥주가 두 번째 케그로 이동하고 이게 이어지면서 마지막 케그의 맥주가 faucet으로 나오게 됩니다.
이러한 직렬연결은 맥주가 빠르게 소진된다는 것을 전제로 하기 때문에 그렇지 않을 경우에는 오래된 맥주가 계속 케그에 남아 있게 됩니다.
만약 중간에 새로운 케그를 연결할 때에는 새로운 케그를 제일 앞에 연결해서 맥주가 비어있는 케그로 들어가서 거품을 만들지 않도록 해야 합니다.
