씨써론(Certified Cicerone) 공부-맥아(Malt)(2)

앞선 포스팅에서 맥아에 대한 대략적인 내용을 살펴봤습니다.

이번 포스팅에선 맥아화 이후 kilning과 maillard process와 specialty malt에 대해서 살펴보겠습니다.

 

0. Malting Process

Malting Process는 앞의 포스팅에서 얘기한 것과 같이 곡물의 씨앗에서 싹이 나오기 시작하면, 씨앗의 효소가 전분을 짧은 당으로 분해해서 싹을 틔울 수 잇는 준비를 하게 됩니다. 전분은 당화하기 힘들고 효율이 잘 나오지 않기 때문에 우린 효소가 분해해준 당을 이용해서 맥주를 만들게 됩니다.

그렇게 효소가 만들어준 당을 당화에 사용하고 그렇게 만들어진 맥즙(Wort)을 효소가 먹고 알코올을 만들게 됩니다.

 

 

1. Green Malt

그린 몰트는 발아를 끝내서 효소가 전분을 당으로 분해해 준 직 후의 상태를 얘기합니다.

Green malt에서 맥아를 그냥 두면 싹이 나버리게 될테니 여기서 kiln 과정으로 그 상태에서 발아의 진행을 멈추게 됩니다.
(위스키를 만들 때는 이 green malt의 풍미를 활용하기 위해 green malt로 위스키를 양조하기도 한다네요)

 

2. Kilning

Kilning의 가장 기본적인 목적은 맥아의 수분량을 4%이하로 낮추는 것입니다.

그리고 적절한 색, 풍미, 효소의 특성(enzyme profile)을 이 과정에서 맞춰주게 됩니다. 이러한 특성들을 활용해서 양조사들이 맥주를 양조할 수 있게 됩니다.

http://admiralmaltings.com/ 의  malting 과정

 

Kilning은 크게 두 단계로 나뉘어집니다.

 

첫 번째 단계는 germination 끝 단계에서 수분량이 44~48%인데, 이것을 12%까지 낮추는 단계입니다.

급격하게 건조되며 이 단계는 withering이나 free drying이라고 부릅니다.

수분량이 40%이하로 낮아지거나 온도가 48°C보다 높아지게 되면 발아과정은 멈추게 됩니다.

 

두 번째 단계에서는 12%의 수분량을 4%까지 낮춰줍니다.

이 단계는 매우 느린 단계이며 heating and curing 단계 또는 bound drying이라 불립니다.

 

이러한 과정을 통해서 green malt가 kiln되어 맥주에 사용할 수 있는 맥아가 되는데,

kiln의 과정, 특히 첫 번째 withering 단계에서의 건조 온도에 따라서 맥아의 색이나 풍미가 달라지고, 그 온도가 높아질수록 효소는 더욱 많이 파괴되어 최대 40%의 diastatic power(당화력)을 잃을 수도 있습니다.

따라서 kiln을 조절해서 맥아의 색과 풍미를 결정하는 것도 복잡한 식을 통해서 결정된다고 합니다.

 

3. Malt의 종류와 만드는 방법

3.1 Malt의 종류

Malt의 종류는 Base Malt와 Specialty Malt로 나뉘어집니다.

 

Base Malt는 Kilning과정에서 Diastatic Power(당화력)을 많이 잃지 않았기 때문에 양조에서 주된 Malt로 사용됩니다.

종류로는,

Pilsner Malt(1.5 ~ 2L): Palest base malt

Pale Malt(2 ~ 3L): most common base malt

Maris Otter(3L): base malt for most British ale

Vienna Malt(4L): amber beer like Vienna lager

Munich Malt(7 ~ 10L): darkest base malt, deep amber

(L은 Lovibond의 약자로 맥아의 색을 나타내는 단위)

 

Specialty Malt는 당화력이 강하지 않기 때문에 적응 양으로 주로 맥주의 색과 풍미를 주기 위해 사용됩니다.

종류는,

Aromatic Malt(10 ~ 20 L)

Melanoidin Malt(20 ~ 35L)

Biscuit Malt(20L)

Brown Malt(60 ~ 70L)

Pale Chocolate(200 ~ 250L) 등이 있습니다.

 

3.2 만드는 방법

- Stewed Malt

:  수분이 더 많은 환경에서 약 65°C 의 온도에서 Kiln시킵니다.

주로 10L에서 100L의 Specialty Malt를 만드는 데 사용되는 방법입니다.

이 과정에서 당 일부가 분해되어 당화 과정이 끝난 뒤에 넣어도 괜찮습니다.

 

- Roasted Malt

: 커피 콩을 볶는 것과 같은 drum이나 barrel roaster에 넣고 구워주는 방법으로 초콜렛, 커피, 산미 등의 풍미와 향을 더해주는 방식입니다.

주로 200L에서 650L의 Specialty Malt를 만드는 데 사용됩니다.

 

4. Maillard reaction(마이야르 반응)

Louis-Camille Maillard

마이야르 반응은 1912년에 프랑스 화학자 Louis-Camille Maillard가 처음으로 설명한 현상으로 아미노산과 당에 열을 가할 때 나타나는 화학적 반응입니다.

이 반응은 140에서 165 °C 사이에서 가장 확발히 일어나는 반응으로 이보다 더 높은 온도에서는 caramelize(카라멜라이즈)된다고 합니다.

전분이나 당 그 자체로는 사람들이 맛을 느끼기 힘들다고 합니다. 어떤 물질 속에 있는 단백질과 당이 열을 만나게 되면 다양한 분자로 변하게 되며 좋은 맛과 향을 갖게 되고 사람들이 그것을 느끼게 됩니다.

 

빵반죽을 구우면 빵 바깥쪽이 갈색으로 변하는 것과 고기를 구우면 고기 색이 변하는 것 모두 마이야르 반응이고 Green Malt를 Kilning하여 색을 변하게 하는 것도 모두 마이야르 반응입니다.

caramelize는 것은 육안으로는 마이야르 반응과 비슷하지만 서로 다른 화학적 반응으로 caramelize할 경우에는 열분해가 일어나면서 가연성 가스, 타르, 탄소 등이 발생되어 건강에 안좋다고 합니다.

 

마이야르 반응으로 갈색으로 변한 고기

 

#출처

1. 위키피디아, https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

Maillard reaction - Wikipedia

2. 유투브, https://www.youtube.com/watch?v=HPX1G1J1bUI

3. lg화학 포스트, https://m.post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=12214664&memberNo=29922182&vType=VERTICAL

노릇노릇하게 구워진 음식이 더 맛있는 이유는 화학에 있다?

4. Joseph D. Hertrich, "Topics in Brewing: Malting", MBAA TQ vol. 50, no. 4 • 2013 • pp. 131–141